פול דאב (50) נוסע בתוך כרם היין של קבוץ פלמ"ח צובה שבהרי יהודה והוא מרגיש כמו בבית. הכרמים נפרשים מן ההרים אל תוך הוואדיות שמובילים אל פתחת פרוזדור ירושלים. "אנחנו בוצרים רק כמות מסוימת ליצור היין שלנו, וענבים שאינם איכותיים דיים עבור היקב שלנו, אינם מגיעים ליקב. אנו מקפידים מאד לשמור על האיכות"
"זה נדיר לגלות עולה שיכול להגשים את חלומו היקר במדינת ישראל. אין הרבה אנשים שיכולים לומר שזה קרה להם. מי אשם בכך? הקיבוץ שתמך בי. שמשהו ייתן לך לעשות מה שאתה רוצה, גידול כרם והפקת יין, זו תופעה נדירה מאד";
"אנו בעצם יקב "אחוזה" – גם מגדלים וגם מייצרים באותו המקום. היום, מי שמייצר את היין הוא לאו דווקא מי שנטע את הכרמים. אנחנו באים עם הרבה מאד ניסיון בתחום גידול הכרם, ומקפידים על אחידות של האיכות כל שנה (אנחנו לא מוותרים על האיכות. אם משהו – ענב או בקבוק - לא טוב לא משתמשים בו. עם משהו מגיע לכרם והוא לא מספיק טוב אנחנו לא משתמשים בו" הוא מסביר.
הקיבוץ מגדל 350 דונאם כרמי יין ורק 80 דונאם מן הכרמים הללו משמשים לתצרוכת יקב "צובה".
זה יקב בוטיק במדינה שבה מעל לשלוש מאות יקבים ומייבאת בנוסף לכך 34 מיליון בקבוקים.
כשמדברים עם פול על אהבת היין שלו מבינים שהוא האיש הנכון במקום הנכון. "אהבת היין שלי החלה כילד, שצפה באבא שלו מכין יין קידוש בבית עם מתכון קבוע : קילו ענבים וקילו סוכר. כשהתבגרתי התעניינתי בהפקת יינות איכותיים. ושאלתי את עצמי מהו יין איכותי. אני אוטודידקט אבל סיימתי קורסים לגידול כרם בדרום אפריקה, קורס שכלל מעבדת יין בדרום אפריקה. ובעצם הגעתי עם ידע מסוים לישראל. וכאן המשכתי להשתלם ומאז ועד היום נסעתי לדרום אפריקה, לארגנטינה (שם ראיתי הפקה של יינות מלבק למשל), לצרפת (שם ראיתי הפקה של יינות צרפתיים) ועוד" הוא מספר.
פול עלה לישראל בשנת בשנת 1996 מהעיר קייפטאון בדרום אפריקה. "הייתי, מנעורי, ציוני והחלטתי לעלות לישראל. כשהגעתי לשליח בדרום אפריקה הוא שלח אותי ללמוד עברית באולפן קיבוץ צובה על מנת ללמוד עברית" הוא מספר.
כשעלה לא חלם לעבוד כיינן אף שהיה בוגר של קורסים בתחומים שנוגעים להפקה של יין עוד בדרום אפריקה, שהיא מעצמת יין גדולה ונחשבת בעולם. "עבדתי במטעי התפוח האגס והנקטרינה. ובדיוק אז יקב "קסטל" במטה יהודה החל לנטוע כרמים ראשונים בקיבוץ פלמ"ח צובה. קיבלתי הצעה להיות כורם ונשארתי בקיבוץ".
"הייתי אחראי משנת 1996 ועד לשנת 2007 על הכרמים. וכשפתחו בשנת 2005 את היקב אני הייתי בקשר עמו, על בסיס יומי כאחראי על הכרמים, ובשנת 2007 נכנסתי לעבוד ביקב. למה נכנסתי לעבוד ביקב ועזבתי את הניהול של הכרמים ? החלום של כל כורם הוא לגדל את הכרם שלו ולייצר יין מהכרם שלו. זה החלום של כל כורם ויינן. אני לא שונה מכל כורם" הוא מסביר.
בעת שמטפסים אל ראש המצודה בכרמי היין של קיבוץ פלמ"ח צובה הוא מספר על ימיו הראשונים כעולה.
אולפן ומשפחה"עליתי למדינת ישראל לבד. התקבלתי להיות חבר קיבוץ, נישאתי לישראלית מירושלים, ויש לנו שני ילדים. אנו חיים בקיבוץ פלמ"ח צובה עם המשפחה. אשתי היא עירונית ועובד בתחום התיירות בקיבוץ".
" מדוע נשארתי באולפן? אם היית שואל אותי לפני שנים אם אני רוצה לקשור את גורלי בקיבוץ לא יודע אם הייתי מחליט שכך יקרה. אבל החיים התגלגלו כך ומה שיצא שאני הגשמתי חלום בזכות הקיבוץ. לא כפו עלי להישאר או לנהל את היקב. אני זכיתי והקיבוץ זכה".
"כשאתה עובד בחקלאות, מגדל את ענבים ורואה את התוצר והיקב שלך מקבל פרסים והכרות זה נותן לך מוטיבציה לגדל את הכרם ולהמשיך לטפח את הכרם והיקב. אנחנו הכרמים היחידים בארץ – שנוטעים נוטעים 444 ו 666 שתילים לדונאם כרם כמעט כפול או פי שלוש מכל כרם בישראל. אנו מגדלים הרבה יותר שתילים לדונאם מאשר בארץ. למה ? כדי להגדיל את איכות הפרי, השורש (בית השורשים במקרה הזה) משקיע את אנרגיה ליותר שתילים וזה מצמיח ענבים מאיכות טובה יותר".
עם הגיענו לראש ההר כדי לצפות בכרמי היין הוא מפרט את סוגי הענבים שמשמשים להפקת היין של יקב "צובה".
סוגי הענבים ליין"איזה סוגי שתילים נוטעים ? קברנה/מרלו/שרדונה. ויש לנו חלקות ניסיון של ענבי מלבק, קברנה פרנק (עשינו את הנטיעה הראשונה של קברנה פרנק- זן יחודי וקברנה סוביניון- עירוב של שני הזנים). יש לנו חלקות של קברנה סוביניון, והכל בחלקות מופרדות, אי אפשר לטעת ביחד, כי ההבשלות מגיעות בזמנים שונים אחד מן השני".
"כמה קילוגרם ענבים מניב כל דונאם ? 600-800 קילו לדונאם. והבציר מתרחש בחודשים ספטמבר – אוקטובר . אנו עורכים בציר ידני, אשכול אחר אשכול. והכל נעשה באורח סלקטיבי. המיון הראשוני לענבים נעשה בכרם. אם יש אשכול לא טוב הוא נזרק בשטח ואינו מגיע ליקב. אנו קוטפים אשכולות אחד- אחד. הבוצרים הם סטודנטים ואנו מקפידים על עבודה עברית של סטודנטים מהאוניברסיטה".
"כל תהליך היצור נעשה כאן. כל התהליך כאן נעשה בפיקוח שלי, עם כורם מקצועי שאני נותן לו הוראות. התהליך הוא : יצרן היין נותן הוראות לכורם. מתוך 350 מגיעים ענבים מ- 80 דונאם בלבד ליקב "צובה" ואת השאר אנו מוכרים ליקב "קסטל" שמייצר 350 אלף בקבוקים בעוד אנחנו מייצרים ביקב "צובה" : 60000 בקבוקים לשנה".
מן הכרמים אנו מגיעים אל היקב עצמו, שמצוי בחלק הצפוני של הקיבוץ, ורואים את דרך העבודה, והשמירה על הכשרות של היין שמשווק הן בישראל והן בעולם.
יצור היין"על דרך יצור היין ? יצור היין מתחיל בכרם. אנחנו מגדלים יין ולא מייצרים יין. ברגע שיש לך תוצר טוב בכרם הרבה יותר קל לייצר יין טוב. שבעים אחוז מהתרכזות המקצועית שלנו היא בכרם; יש לנו ביקב מעבדה לבדיקה של הענבים (רמת הסוכר, למשל), ואני מפעיל את המעבדה ביקב עצמו. כל הבדיקות אני עושה כאן ביחד עם היינן ד"ר איתי להט".
על תמהיל היינות שיקב "צובה" ישווק הוחלט בשנת 2005 וכשאני נכנסתי לנהל את היקב בשנת 2007 המשכתי באותו הקו אבל עם ההשפעה שאני רציתי להשפיע על היין שיופק".
"כיצד השפעתי על המוצר ? מה ההשפעה שלי ? אם כן, בחירת החלקות הטובות בכרם היא שלי ואני מביא להחלטות שלי ניסיון כמגדל, כחקלאי. אני מביא ליצור היין את ידיעת התהליך של גידול הכרם, בחירת התהליך שעושים ביקב שכולל: תסיסה, טמפרטורה, בחירת חביות (החביות אצלנו הן חביות מעץ אלון צרפתי), וכל מה שקשור למוצר הסופי".
ומה המוצרים הסופיים ?
"היינות הזניים (מזן אחד ) אנו מייצרים יין קברנה (יין זני) , יין מרלו (יין זני) , יין ענבי סירה (יין זני), יין שרדונה (יין זני שעומד למכירה אחרי תשעה חודשי תסיסה בחביות אלון) והוא יותר רענן מיינות שנשמרים בחבית זמן ארוך יותר. ביינות המעורבים (מה שקרוי : בלנד) אנו מייצרים יין בסגנון בורדו קלאסי ( שהוא כולל בעיקר קברנה , סירה וורדו ), וביין הלבן אנו יוצרים : בלנד של סמיון – סובניון בלאנק שיושב בחביות שמונה חודשים לאחר התסיסה. אנו משאירים את היין עם שמרי התסיסה בתוך חביות אלון צרפתי. מדי שנה, אני קונה 2 חביות אמריקניות לייקב כדי לבדוק את האיכות של היין אבל לא מצאתי חבית אמריקנית שיכולה להתחרות בחבית הצרפתית".
בעת, שאנו מסיירים ביקב הוא מספר על ההשפעה של החיים שלו בדרום אפריקה להפקת היין בישראל.
שילוב בין תרבות"לפני כמה זמן שבתי מביקור בייקבים בדרום אפריקה, וגיליתי יקבים מבודדים ממש, בתוככי חלקות שקשה להגיע אליהן. אתה מגיע ליקב שיושב בתוך מערה, ששימשה בעבר להחזקה של עבדים, והיין הוא נפלא. ברור שאני מביא מדרום אפריקה את המסורת והידע"
"אני עליתי ממעצמת יין. תעשית היין בדרום אפריקה מפותחת מאד. בשל ה"אפרטהייד" והחרם שהוטל עליו התעשייה לא הייתה חשופה לעולם, אבל עם ביטול ה"אפרטהייד" התעשייה נחשפה לעולם והיום – יינות דרום אפריקה הם מהמובילים בעולם".
"מה הבאתי עימי משם כשעליתי לישראל? הגעתי לישראל בגיל 26. אני חושב שמבחינת סגנון היינות שאני אוהב אני מאד אירופאי (יותר מאשר צרפתי - אירופאי) שאוהב יין חצי יבש או יבש ופחות מתוק. אנחנו מוכרים ביקב "צובה" יינות קינוח אבל אלה נמכרים ביקב בלבד ואנחנו לא מוציא אותם החוצה".
"מבחינת המיתוג של המוצר שלנו : אנחנו ממותגים כיקב בינוני ומעלה בחלק מהזנים. היינות שלנו זוכים בתארים של "ערך לכסף" גבוה (ווליו פור מני : ערך גבוה של מוצר בהשוואה למחיר ).
מי ששותה יין אוהב לגלגל אותו בכוס, לטעום, להריח, ובעיקר לדבר על הסגנון שאהוב עליו.
פול דאב אינו יוצא מהכלל.
הסגנון שלי"אני אוהב יינות יקרים, אוהב לשתות יין טעים. כשהייתי בארגנטינה בקבוק יין מלבק שעלה מאה דולר היה נהדר אבל מה שעלה פחות היה טוב פחות ואני יודע שיינות יקרים הם טעימים ואיכותיים. ברור לי שיש יינות טובים ואצלנו ביקב תמצא יינות איכותיים מאד במחירים סבירים מאד"
"הסגנון שלי הוא יינות יבשים יותר, אני מאד אוהב יינות לבנים (סוביניון בלנק) למשל אבל לא רק ובעצם אני אוהב לשתות יין בכל הזדמנות ולבשל עם יין. בעונה זו של החורף אני אוהב להכין מרק בצל עם יין לבן והוא יוצא נפלא עם היינות שלנו".
"אני שמח שהיין שלנו מוערך ואף נוצרו קשרים בינלאומיים : אנחנו מוכרים את היין שלנו בארה"ב, בצרפת, בקנדה, והכי חשוב לומר שהעובדה שאני דובר אנגלית מאפשרת למי שמגיע לבקר אצלנו לשמוע היישר מן היצרן על תהליך גידול הכרם והפקת היין"
מה שמיוחד בייקב ?רוב האנשים שמגיעים ליקב לביקור נפגשים איתי ואז יש להם חיבור אינטימי עם היינן ועם מה שאנחנו עושים כאן. ביקב אחר אתה פוגש דיילת שמוכרת יין. וכאן הם שומעים סיפור של עולה מדרום אפריקה, שהגשים חלום, ומייצר יין איכותי. המקום הזה הפך למרכז מבקרים ורוב האנשים שרוכשים כאן חוזרים לפה , ואת רוב בקבוקי היין שלנו ( 30 אחוז) אנחנו מוכרים כאן ביקב, בחנות הקטנה שאתה רואה כאן, וזה השג ענק"
פרטי קשר
winery@tzuba.co.il
025347000
0
